A alcatra é um dos cortes mais apreciados no Brasil e tem uma presença marcante em qualquer churrasco. Sua popularidade não é à toa: ela oferece um equilíbrio perfeito entre maciez, sabor e um preço acessível. Para entender por que a alcatra é tão especial e como extrair o máximo de seu potencial na brasa, é preciso ir além do senso comum e aprofundar-se na anatomia do corte.
Anatomia e Estrutura Muscular da Alcatra
A alcatra é um corte grande e sem osso, localizado na parte traseira do boi, especificamente na junção entre o lombo e a coxa. O que a torna tão macia é o fato de ser composta por um grupo de músculos que não são de sustentação de peso, ou seja, eles não são tão exigidos quanto os músculos da perna. Esse grupo muscular é formado principalmente pelo miolo da alcatra (ou baby beef), a picanha, a maminha e a alcatra.
O miolo da alcatra, por exemplo, é um músculo com fibras curtas e pouca gordura, o que lhe confere uma maciez notável. A picanha e a maminha, embora partes da alcatra, têm suas próprias características e gordura específica, que se traduzem em sabores distintos. Entender a anatomia do corte como um todo é o primeiro passo para dominar o churrasco com alcatra.
Aplicações da Alcatra no Churrasco: Grelha e Espeto
A versatilidade da alcatra se manifesta de forma notável na brasa. Embora seja um corte único, pode ser preparado de várias formas, cada uma realçando uma característica diferente da carne.
- No Espeto: O preparo no espeto, muito comum em churrascarias, concentra os sucos da carne no seu interior. Para isso, o miolo da alcatra é geralmente cortado em pedaços grandes, que são espetados e girados constantemente sobre o calor da brasa. A alta temperatura sela a superfície da carne, formando uma crosta saborosa e mantendo a maciez interna.
- Na Grelha: Para o churrasco em casa, a grelha é a melhor opção. A alcatra pode ser cortada em bifes grossos, com cerca de 2-3 cm de espessura. A alta temperatura da grelha em contato direto com a carne cria a desejada reação de Maillard, responsável pela crosta dourada e pelos sabores complexos.
A chave para o preparo da alcatra é o controle do tempo. O corte cozinha relativamente rápido, e o ponto ideal, que preserva a maciez e a suculência, é ao ponto para malpassado.
A Ciência do Preparo: Maturação e Ponto da Carne
Dois fatores técnicos são essenciais para elevar o sabor e a maciez da alcatra: a maturação e o ponto da carne.
- Maturação da Carne: A maturação é um processo bioquímico que ocorre após o abate do animal. A carne é armazenada sob condições controladas de temperatura e umidade, o que permite que as enzimas naturais comecem a quebrar as fibras musculares. Esse processo aumenta a maciez e desenvolve um sabor mais complexo. Uma alcatra maturada, como as que você encontra em nossa casa de carnes, já chega com um nível superior de maciez, exigindo menos esforço na grelha.
- O Ponto Perfeito: A alcatra cozinha rapidamente. O ponto ideal para um corte de churrasco é geralmente ao ponto para malpassado. Nesse ponto, a carne está suculenta, macia e com a temperatura ideal para realçar o sabor. Se a carne passar do ponto, ela perde umidade, as fibras se enrijecem e a maciez se perde.
Em seu açougue em Uberlândia, na Angelina Carnes, você encontra os melhores cortes de alcatra para o seu churrasco. Conhecer a ciência por trás desse corte é a chave para transformá-lo em uma verdadeira estrela na sua grelha.